「カレー屋さんの個性」で食べ物屋さんを取り上げましたが、ラーメン屋さんも街でたくさん見かけます。いまや日本人の国民食の一つといえます。
ラーメンは、評論家などもいて、とても奥がひろく語り尽くせるものではありません。ちょっと考えただけでも、札幌ラーメン、博多ラーメン、喜多方ラーメン、徳島ラーメン、横浜の家系ラーメン、久留米ラーメン、富山ブラックラーメンなどのご当地の名前がついたラーメンが思い浮かびます。私は高校まで九州にいたので、ラーメンといえばとんこつの細麺のことだと思っていましたが、しょうゆラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンなど、味もいろいろです。
ラーメンは、いうまでもなく、スープと麺からできていますが、スープについて語られることの方が圧倒的に多いです。ほとんどのラーメン屋さんは、スープを売りにしており、多くの努力を注いでいます。豚骨、鶏がら、野菜、煮干などの分量に工夫をくわえ、時間をかけてことこと煮て、スープを作っています。
これらの味は、人の舌が感じることができる、甘味、旨味、塩味、酸味、苦味の5種類のバランスで決まってきます。味は客観的にあらわすことが難しいものですが、世の中には味覚センサーなる商品もあり、高分子膜や酵素が味の成分と相互作用し、電気信号の変化によって検出する原理をもとに作られているようです。
ただし、これらを導入しているのは、大手の食品メーカーや研究機関に限られると思います。スープのもとになる食材は、工業製品ではないので、品質が一定しているわけではなく、ラーメン屋さんは、毎日、自分の味覚で味を確認して、おいしいスープを作っています。
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